Uber Eats レストランパートナー加盟店舗 【食彩工房 舎人 吉祥寺】の出店事例

今回は東京都にある食彩工房 舎人 吉祥寺へインタビューを行いました。以前にUber Eats へ出店することを決めた理由について取材を行いました。

前回はBefore、今回はAfterということで、始める前のイメージと始めた後の結果についてお伺いしたいと思います。

Beforeの記事はこちらとなります。

>> Uber Eats 出店の決め手【食彩工房 舎人 吉祥寺】のオーナー様へ直撃インタビューしました！

Uber Eats の出店を決めた理由とは

2020年の3月に発令された緊急事態宣言に合わせてUber Eats に出店を行ったのですが、当時はあまり注文がなく、作る手間のわりに利益率が低いことから、半年ほどで解約を行いました。

その後、2022年の9月になって、Uber Eats の営業に来た方から宅配向けのメニューを見直し、価格設定を間違えなければ利益も出る。というご案内をいただき、再度Uber Eats をやってみよう。という考えになりました。

2022年時点もコロナの影響により来店数が減った状態なので、やはりもう一度だけ宅配に力を入れて耐えしのぐしかない。という想いでした。

Uber Eats に出店した結果

Uber Eats の営業に来た方とデリバリーに適したメニューを検討し、おでんとおにぎりをセットにした「おでん定食」を看板メニューにすることを決めました。

Uber Eats のユーザーは20~30代の若者が多く、ボリュームがあってお得なメニューを好む傾向があることを前提にメニューを考えました。

2020年に出店した際は、１日１件という注文数だったため、今回も少ないだろうと思っていましたが、営業開始１日目に５件以上も受注が入り、初めてのことだったのでとても焦りました。。。

その後も安定的にオーダーが入り、月に数十万円の売上が確保できております。

宅配を行う上で、１番大事なことは「料理の提供がラクなうえに利益率が高いメニューを考えること」だと気付かされました。

特に感じたメリット

Uber Eats に出店して感じたメリットは以下の通りです。

天候が悪い日に注文が増える

通常、天候が悪い日は来店数も減ります。逆にUber Eats のような宅配サービスはお客様が外に出たがらないせいか、デリバリーの注文が殺到します。そのため、雨で店内売上が厳しいときにUber Eats のような宅配サービスで売り上げを補填できるのはとても有難いですね。

店内が忙しいときにすぐ停止できる

店内が忙しいときにUber Eats のタブレットからすぐに営業を停止できるので有難いですね。停止ボタンも凄くわかりやすくて、状況をみて再開できるのでとても便利だと思います。

暇なときに注文が入り売上ができる

店内がヒマな曜日や時間帯にUber Eats の注文が入るのはとても有難いですね。飲食店は来店客ありきの商売なので、店内がヒマだと人件費や家賃がムダにかかってしまいます。その点、Uber Eats など宅配サービスがあることによって、ヒマな時間をカバーできるでの助かります。

出店後に感じたデメリット

強いて言えば、受注時のBGMがお店のムードに合わないという部分だけですね。Uber Eats のオーダーが入ると、ピコーンと音で知らせてくれるのですが、お客様の席の近くにタブレットを設置していると、お客様に音が聞こえてしまい、音量が大きいと驚かせてしまうので、少し困ってます。BGMの音量は調整可能ですが、ボリュームを小さくするとオーダーが入ったことに気づけず、キャンセルになってしまうため、その点もどうしようかと迷ってます。

Uber Eats に出店して想定外だった点は？

注文数に驚いた

正直、１日１件注文がくればいいほうだと思っていましたが、出店初日に５件以上も注文が入りました。その後も安定的に注文が入り、サッカーW杯と雨が重なった日は２０件近くオーダーが入り、商品がなくなりUber Eats を停止せざるを得ない状況でした。

やむを得ず自社配送を行った

ある日、誤ってタブレットから自社配送の設定を行ってしまい、お客様から電話がきて、自社配送になっていることに気が付きました。

どうやら新人のアルバイトの方が操作を誤ってしまったようです。

意図せず、店長自ら料理を届けることになり、自社配送の設定で受注した３件のお客様へ料理を配達しました。

ですが、注文するお客様がマンション（家族）やアパート（男女一人暮らし）にいらっしゃるみたいな情報を知れたのは少しメリットかなと思います。

需要が読みづらい

雨の日に注文が増えたり、増えなかったり、Uber Eats の需要を予測しづらいときがあります。
Uber で大量に売れた場合、店内の在庫がなくなり店内のお客様に影響がでるし、Uber Eats 用にたくさん仕込みを行った結果、Uber Eats で注文が来ない日もあるので、食材の仕入れや仕込みが難しいところです。

Uber Eats で苦労している・苦労した点は？

慣れるまで四苦八苦した

Uber Eats を開始した直後に注文が入るとタブレットの操作に慣れていないため、とても焦ります。Uber Eats のアプリは直感的にわかりやすいUIのため、迷わず操作することができるのですが、想定外のことが起きると誰に何を聞いたら良いのかわからず苦労します。

結局ピークタイムに注文が殺到する

Uber Eats を導入して売上が上がることはとても嬉しいのですが、うちのお店では、ほとんどのデリバリー注文が店内のピークタイムと重なります。そのため、店内が忙しいときにUber Eats の注文が入ってしまうと、店内を対応しつつ、Uber Eats のピックアップ時間までに料理を完成させなければならない状況に苦戦しました。

いまでは、店内が込み合うタイミングでUber Eats を停止するようなオペレーションへ切り替えました。

タブレットの文字サイズが小さくて見づらい

大き目のタブレットを購入して文字サイズを最大にしても、文字が小さくて見づらいときがあります。そうすると商品の数を間違えたり、トッピングを間違えたり、お客様へご迷惑をお掛けしてしまうことが多々ありました。

この点については視力の良い若いスタッフに内容を確認してもらっています。

容器の保管場所がない

宅配に使用する容器の保管場所に困りました。１日に５～１０件のオーダーが来ることを踏まえて、常に１０セットほどを厨房付近に常備しておかなければなりません。

ですが、形が様々な容器を収納できるスペースがなく、オーダーが入ったら店外の倉庫に取りに行くような状況です。Uber Eats を開始する前に容器のスペースを十分に考える必要があるかと思います。

販売できる商品は店内の仕込みに影響する

当店の料理はおでんがメインのため、当然ですが、仕込みをしなければ提供できる商品がありません。日々、店内で提供するおでんの仕込みを行っておりますが、Uber Eats のためにおでんを多く仕込むことは、ロスになる可能性が高いため判断が難しい状況です。

それと夏場はおでんの消費が減るため、仕込みも減らさなければなりません。その場合、夏にUber Eats で販売するメニューを考える必要がありますね。

店内が忙しいときほど商品を間違える

１回目の出店時はあまり注文がなかったので、そのような状況に遭遇しなかったのですが、今回改めて出店したところ、物凄い反響があり、焦っていたせいかよく入れる商品を間違えてしまい、お客様に迷惑をかけてしまいました。。

特に店内が忙しいときほど、Uber Eats の商品を入れ間違えてしまいました。

Uber Eats で売上を上げるために工夫している点は？

極力Uberの需要を予測して仕込みを行う

Uber Eats の需要が読みづらく、余分に仕込みを行うことは非常に困難です。ですが、提供する料理のジャンルによってはロスになりづらく、調理が簡単な場合がありますよね。

せっかくUber Eats で受注があっても在庫切ればかりではデリバリーを行っている意味がありませんね。

当店はおでんをメインに扱っており、売れ残りは全て廃棄になってしまうので、Uber Eats で売れる人気メニューに限り余分に食材を調達し、仕込みを行うようにしております。

オペレーションが楽なメニュー構成にすべき

当店はおでんをメインに扱っていますが、おでんは事前に仕込んでおけばあとは容器にいれて提供するだけで済む簡単なオペレーションです。特に店内が混雑するタイミングにいかにUber Eats を同時に処理できるかがポイントです。
完成に時間がかかるメニューだとピックアップ時間までに間に合わないうえ、売れても労力に見合わない可能性が高くなりますね。

リピーターのお客様へサービスを行う

飲食業界はリピーターのお客様で成り立っているといっても過言ではありません。そのためUber Eats で２～３回以上ご注文してくださっているお客様に対して、トッピングをおまけしたり、感謝状をお届けしたり対策を行っております。そうすることで、またこのお店で注文しよう。と思っていただけるのではないでしょうか。

容器の原価を下げて少しでも利益を確保する

食材費だけでなく、容器代も値上がりし続けているようです。意外と盲点なんですが、デリバリーの場合、容器代も原価として計算する必要がありますね。１式200円もする豪華な容器にして、営業利益（売上高－食材原価－販間費－手数料）が労力に見合わないと、事業として成り立たなくなりますよね。

廃棄になる物（出汁）を活用すること

飲食店ではいかに食材ロスを減らし、美味しくご提供できるか考える必要がでてきます。当店の場合、おでんの出汁は営業後に廃棄してしまうのですが、一部のお客さまより自宅に持ち帰ってうどんと一緒に食べたいなどの要望を頂くことがあります。そのため、おでんの出汁をボトルに入れてUber Eats で販売すれば需要があるのでは？と考えております。廃棄になるくらいなら環境を配慮する意味でも、消費してもらったほうがお店にとってもお客様にとっても、強いては地球環境にとってもwin-wiin-winになるのではないでしょうか。

最後にひとこと

当店は2020年に導入したUber Eats を解約して、今回が２度目の導入となりました。１度目はおでんを単品で提供していたせいか、細かい注文ばかりで手間の割に利益が見合っていなかったように思います。

ですが、今回宅配に詳しい専門家の方とデリバリーに適したメニューを考えて、盛り合わせと定食に特化したことで、オペレーションがラクになり、注文単価も1,400円以上に拡大しました。

その後も安定的に売上が確保できているので、Uber Eats はこのまま続けていきたいと思います。